Mañana a las 18 el biólogo Joaquin Ais presentará su libro Botánica para comer en la 7ª Feria del Libro. El evento, que se desarrolla en el predio ubicado sobre Cerro Tronador 260, comenzó el miércoles 8 de octubre y se extenderá hasta el domingo.
Desde Haciendo Camino quisimos charlar con él para conocer más sobre esta obra que invita a reflexionar acerca de la importancia de las plantas en nuestras vidas. Joaquín Aís, licenciado en Ciencias Biológicas, cocinero y asesor gastronómico, durante sus años de estudiante investigó en el campo de las neurociencias cognitivas y, una vez graduado, viró su trayectoria hacia la gestión y vinculación científico-tecnológica.
1. ¿Qué implica para vos presentar este trabajo en la 7ª Feria del Libro, en la ciudad donde naciste y viviste tantos años?
Para mí, una alegría enorme. De todas las presentaciones que hice del libro, esta es donde me siento más cómodo y más entusiasmado, un poco por volver a la ciudad y por compartir con toda la gente que está ahí el trabajo que significó este libro. En este caso, me toca una fibra bastante personal porque es el lugar donde nací. Pero creo que está bueno también que exista la feria, que transite su 7ma edición, y que propicie que vaya gente a hablar de distintas temáticas, a proponer talleres y actividades. Está bueno que se genere un circuito piola lejos de la capital. Independientemente de que en este caso me lleven a mí, está bueno el flujo de ideas y de discusiones que genera. Así que, para mí, implica una emoción enorme y mucha felicidad.
2. ¿De qué manera influyó tu formación en neurociencias cognitivas a la hora de escribir Botánica para comer?
Es una pregunta muy compleja, creo que influye en todo lo que hago. Soy muy partidario de pensar que la formación que tiene uno, en cualquier aspecto, lo atraviesa en los proyectos que va realizando. Mi formación en neurociencias siento que influye todo el tiempo en lo que hago, en lo que me propongo, sobre todo, en cómo pienso.
Particularmente, me parece que tuvo bastante que ver, o que a mí me ayudó mucho, a entender los beneficios y el potencial de un trabajo interdisciplinario. Cuando era estudiante e investigaba, trabajaba en un lugar tremendamente interdisciplinario: había físicos, biólogos, programadores, matemáticos, gente de letras y de filosofía. Había una necesidad imperiosa de construir un lenguaje en común para poder hablar y desarrollar proyectos en conjunto. No teníamos todos la misma formación, y eso para mí dejó muy claro lo valioso que es vincularse con otros que piensan distinto. No significa que sepan más o menos, sino que saben diferente, y eso siempre enriquece.
En el caso particular del libro, es un poco ese viaje: el intento por trazar un puente entre la ciencia, en particular la botánica y la gastronomía. Siento que ese ejercicio que yo ya tenía incorporado desde aquellos años, de entender que había que crear un lenguaje en común (que debía correrse un poco de los extremos de cada disciplina para abrir un espacio de diálogo) me ayudó muchísimo en este proyecto.
3. En la dedicatoria mencionás a tus viejos con una frase muy linda: “A mi mamá y a mi papá, porque siempre han existido jardines para salir a jugar”. ¿Qué relación hay entre ese recuerdo, esa infancia entre jardines y el vínculo que fuiste construyendo vos con las plantas a lo largo de tu vida?
La relación es total. Es la forma en la cual yo me formé y también la manera en que entiendo el mundo. Pero no se trata de las plantas en el sentido de tener un jardín o de salir a jugar en él, sino más bien de una concepción: la de entender ese entorno del que somos parte, que es mucho más que nosotros, y dentro del cual pasan un montón de otras cosas que son interesantes de ver y de percibir.
Se trata de detenerse un poco en el presente, en cada momento de la historia de uno, y tratar de conectarse con todo aquello que nos rodea, en particular con las plantas. En mi familia, las plantas siempre fueron muy importantes; no solo como un jardín o adorno, sino como una manera de entender que somos parte de un entorno más amplio. En casa siempre se habló de ellas, se regalaban, se observaba si crecían bien y se disfrutaba de esa convivencia.
4. ¿Cómo surgió la idea de escribir un libro que combine plantas y ciencia?
En realidad, la idea original era escribir un libro que vincule ciencia y gastronomía. En ese momento, empecé a pensar en los infinitos puntos de encuentro que existen entre ambos mundos, porque la gastronomía es física, es química, es biología (y, si querés, también es economía, historia y antropología). La gran ventaja que tiene la gastronomía es que puede vincularse con casi cualquier disciplina.
Pero, en mi caso, yo estaba interesado en tender un puente entre las ciencias más exactas o biológicas y la cocina. Entonces, me puse a pensar cuál podría ser el punto de encuentro que me diera mayor probabilidad de éxito para establecer una conversación con alguien a quien le interese cocinar. Es decir, me pregunté sobre qué temas podía hablar desde mi lugar que resultaran atractivos no solo para un cocinero, sino para cualquier persona que disfrute lo que hace dentro de una cocina, y que me permitieran generar ese diálogo entre ciencia y gastronomía.
5. ¿Fue complicado bajar ese conocimiento científico a un estilo que cualquier persona pueda comprender? ¿Qué estrategias usaste?
No lo viví como algo complicado. Si bien es un libro que está dentro de una colección de divulgación científica que se llama Ciencia que Ladra, que tiene una trayectoria enorme y con autores increíbles que son muy especialistas en sus campos y en sus temas, en mi caso particular, como te decía, yo no soy especialista en botánica ni estudié gastronomía.
Lo que sí me interesaba era construir un lenguaje, si querés estratégico de divulgación científica, concentrándome fuertemente en contar la historia que a mí me había atrapado y encantado, justamente ese vínculo entre la ciencia y la gastronomía. Eso fue un poco lo que pasó: yo fui descubriendo una historia que me fascinó primero, y después me dieron ganas de contarla.
En realidad, lo que hice fue ponerme a pensar cómo contar esa historia. Por supuesto que está llena de rigor científico, pero no quería que fuera un libro de texto o un manual técnico sobre las plantas en la cocina, sino todo lo contrario. Lo que buscaba era transmitir mi propia fascinación: todo aquello que, a medida que lo fui aprendiendo, me fue dando cada vez más ganas de saber, de estudiar y de profundizar.
Yo tuve que aprender un montón en el camino. Y un poco la estrategia de lenguaje o de divulgación fue concentrarme en cómo contar esta historia. En ese sentido, mi editora fue crucial, porque me dio la libertad de tener ese enfoque y, al mismo tiempo, me ayudó y me enseñó cómo ir estructurando el material dentro de esa colección para obtener el tipo de libro que queríamos.
6. A lo largo del libro explorás la historia y el papel de los condimentos, incluso como moneda de cambio. ¿Qué lugar ocupan los condimentos en tu cocina?
Bueno, un lugar muy importante. Los condimentos son una expresión de la botánica que comemos, algo que me resulta fascinante porque es profundamente estimulante. Tienen la capacidad de transformar cualquier preparación, incluso la más simple o plana, en algo lleno de matices.
Me interesa mucho todo lo que el libro cuenta sobre ellos: cómo nuestra especie no solo los buscó para aportar sabor y diversidad a una dieta que podría haberse vuelto monótona, sino también cómo aprendimos a dosificar esos placeres, esas sensaciones, esos pequeños momentos de felicidad que nos da una comida bien sazonada.
En mi cocina (y creo que en la de cualquiera que cocine) los condimentos ocupan un lugar esencial. Cada persona los usa con distinta intensidad o variedad —a algunos les atraen los picantes, a otros los sabores más suaves—, pero todos condimentamos lo que comemos porque nos produce un placer muy particular, difícil de explicar. No puedo imaginar otro paralelismo tan potente en otras experiencias cotidianas. Así que sí, ocupan un lugar primordial. Me gusta tener distintos condimentos, que me regalen nuevos, probarlos, descubrir cómo usarlos. Es un ejercicio que me resulta entretenido y, sobre todo, muy estimulante para los sentidos.
7. ¿Cuál es ese que no puede faltar en tu alacena?
Esa pregunta es un poco tramposa y a la gente le gusta mucho hacerla. No sé si hay uno que no pueda faltar en mi alacena. Como te decía, los condimentos son un poco los colores con los que uno puede pintar la realidad dentro de una cocina. Entonces, si puedo elegir, quiero tener muchos colores para pintar, no solo uno.
Por eso no suelo caer en la trampa de responder con un solo condimento. Pero claro que siempre hay algunos que están: pimienta, sal, eso es básico. Me gusta tener ajo y cebolla, en distintos formatos. También hierbas, secas y frescas, cuando las encuentro lindas y sé que puedo conservarlas. Me gustan los picantes, los chiles, los pimentones, los ajíes. También la ralladura de los cítricos en la cocina. Y me atraen mucho los condimentos anizados: las semillas de anís, el coriandro, el comino… Bueno, me gustan todos.
Hablando en serio, creo que está buenísimo y además es algo bastante accesible, sobre todo en la realidad en la que vivimos, tener distintos condimentos y animarse a experimentar. Porque realmente pueden transformar no solo el sabor de lo que comemos, sino también la sensación que nos genera lo que estamos cocinando o probando. Por eso me parece importante no quedarse con un solo «color» o un solo condimento, sino expandir los matices cada vez que se pueda. Si vas a un lugar y probás algo que te gusta, está bueno preguntar qué tiene. Si estás en la casa de alguien y te gusta un sabor, pedile un poquito para probarlo después en tu cocina. Ese tipo de curiosidad me parece un ejercicio muy piola, y además, delicioso.
8. ¿Qué mensaje te gustaría que se lleve la gente que irá el sábado a la presentación?
No sé si tengo la intención de que la gente se lleve un mensaje concreto de la presentación. Más bien me gustaría que se lleven una sensación, algo más emocional: que puedan percibir toda esa pasión compartida que hay detrás del libro, todo lo que me generó escribirlo. Que entiendan también por qué decidí compartirlo y por qué me parece que vale la pena leerlo. Quiero que comprendan por qué esta historia, en lo personal, me generó tanto encantamiento, tanta curiosidad y tanta fascinación.
No pensé en un mensaje cerrado ni en una idea única para transmitir. Sí desearía que quienes asistan sientan, aunque sea un poco, que realmente me apasioné con este tema. Que lo lean para descubrir si les pasa lo mismo, o si les pasan otras cosas. Me gustaría que la presentación los deje con preguntas, porque este no es un libro que busca responder grandes cuestiones (ni de la gastronomía ni de la botánica), sino abrir puertas.
9. ¿Por qué deberían leer Botánica para Comer?
Me parece que es un libro muy lindo, y que sorprende (obviamente lo digo yo). Pero lejos de que te tenga que interesar la cocina, o de cuánto cocines o no, o de cuán bueno seas en eso; y también lejos de cuánto te interesen las plantas o de la atención que les hayas prestado en tu vida, me parece que es un muy buen primer acercamiento a esos dos mundos conviviendo.
Creo que son dos universos que, cuando se cruzan, generan una sinergia muy empática, muy cotidiana. Porque nos atraviesan todo el tiempo: o estamos en la cocina, y podemos pensar y reflexionar sobre un montón de cosas vinculadas a las plantas, o estamos caminando por la calle y, si prestamos un poco de atención, podemos sentir e identificar el aroma de los azahares o de los naranjos cuando están en flor. Y a mí eso siempre me resulta muy revitalizante.
Así que, ¿por qué deberían leerlo? No sé si “deberían”; nunca me gustó hablar en términos de deber. Pero sí quisiera que lo lean, porque creo que es una historia que vale la pena descubrir, que invita a explorar. Estoy seguro de que te va a generar otras preguntas, y también ganas de saber un poco más, de mirar distinto, de conectar con otras cosas. Y creo que eso, justamente, es lo más importante que este libro puede ofrecer.
